Trong ngành F&B, cách tính giá cost không chỉ xoay quanh nguyên liệu mà còn gói gọn cả một chiến lược quản lý chi phí thông minh. Bài viết này sẽ bật mí cho bạn 4+ cách tính giá cost giúp quán ăn, nhà hàng vừa tối ưu lợi nhuận vừa giữ chân khách hàng lâu dài.
1. Giá cost là gì? Vì sao cần phải tính giá cost?
Giá cost đồ uống là mức giá mà nhà hàng, quán ăn bỏ ra để tạo ra một món và con số này không chỉ phụ thuộc vào giá nguyên liệu mà còn cộng dồn nhiều khoản khác như: tiền thuê nhân công, thuê mặt bằng, khấu hao dụng cụ, chi phí marketing,… Điểm đáng lưu ý là giá cost không phải lúc nào cũng cố định mà có thể điều chỉnh linh hoạt theo từng thời điểm, sao cho phù hợp với chiến lược kinh doanh của chủ quán.
Thông thường, khi áp dụng cách tính giá cost đồ uống, chủ quán sẽ đạt được những lợi ích quan trọng:
- Kiểm soát chi phí nguyên liệu: Đường, mứt, siro,… là phần lớn nhất cấu thành giá cost. Chỉ một sai số nhỏ cũng có thể kéo theo sai lệch ở giá bán nên việc tính toán thật chuẩn là điều bắt buộc.
- Định giá cạnh tranh: Dựa vào giá cost để đưa ra chiến lược giá hợp lý, cân đối với mặt bằng thị trường và đối thủ. Giá quá cao hay quá thấp đều có thể khiến khách hàng nghi ngờ về chất lượng món ăn.
- Lên chương trình khuyến mãi hiệu quả: Giá cost là cơ sở để quyết định mức giảm giá, voucher hay combo, đảm bảo vẫn thu hút khách nhưng không lỗ vốn.
- Quản lý dòng tiền và phân bổ vốn: Nắm rõ cấu trúc giá cost giúp chủ quán phân bổ chi phí hợp lý và giữ cho ngân sách kinh doanh luôn ở mức an toàn.
- Theo dõi hiệu quả kinh doanh: Khi so sánh giá cost với doanh thu, chủ quán sẽ biết được lợi nhuận thực tế và dễ dàng điều chỉnh nếu kết quả chưa đạt như kỳ vọng.
Nắm chắc cách tính giá cost là chìa khóa để vừa tối ưu chi phí, vừa giữ cho món ăn của quán hấp dẫn và có lợi nhuận bền vững.
2. Những khoản chi phí bắt buộc phải tính vào giá cost
Khi áp dụng cách tính giá cost món ăn, chủ quán không chỉ nhìn vào tiền nguyên liệu mà cần tổng hợp đầy đủ các khoản chi phí để ra con số chuẩn xác. Các khoản này thường được chia thành bốn nhóm chính:
- Chi phí trực tiếp: Đây là những khoản liên quan trực tiếp đến việc tạo ra món ăn, bao gồm chi phí mua nguyên liệu trà sữa, trái cây,… cũng như các dụng cụ sử dụng trong quá trình pha chế.
- Chi phí gián tiếp: Đây là phần chi phí ẩn khó nhìn thấy ngay bằng con số nhưng lại tác động mạnh tới giá cost, chẳng hạn như: giá trị thương hiệu, chất lượng dịch vụ, hay độ ngon và sự đặc biệt của món ăn.
- Chi phí nhân công: Bao gồm tiền lương, thưởng, bảo hiểm, phụ cấp cho những người trực tiếp và gián tiếp tham gia vào quá trình tạo ra sản phẩm.
- Chi phí khác: Gồm các khoản như khấu hao mặt bằng, bảo dưỡng hoặc thay mới trang thiết bị, chi phí marketing, chăm sóc khách hàng hay phí sử dụng phần mềm quản lý bán hàng.
Nắm rõ từng nhóm chi phí này sẽ giúp chủ quán áp dụng cách tính giá cost chính xác hơn, từ đó định giá bán hợp lý, tối ưu lợi nhuận và quản lý tài chính hiệu quả.
3. 4+ cách tính giá cost phổ biến nhất trong ngành F&B
3.1. Cách tính giá cost theo tỷ lệ % chi phí thực phẩm
Trong số nhiều phương pháp định giá, cách tính cost dựa trên chi phí thực phẩm là lựa chọn phổ biến và được áp dụng rộng rãi nhất. Mỗi nhà hàng, quán ăn sẽ xác định một tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm phù hợp thường nằm trong khoảng 25% đến 35%.
Điểm đáng chú ý là: khi tỷ lệ chi phí thực phẩm được đặt cao hơn, thực khách thường cảm nhận món ăn “đáng tiền” hơn bởi họ nhận được nhiều giá trị so với số tiền bỏ ra, từ đó gia tăng sự hấp dẫn và nhu cầu thưởng thức.
Cách tính giá cost món ăn theo chi phí thực phẩm như sau:
Giá cost món ăn = Chi phí nguyên liệu cấu thành món ăn/Tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm
Hiện tại, mức 35% được xem là tỷ lệ chi phí thực phẩm “vàng” cho các nhà hàng. Ở ngưỡng này, doanh thu không chỉ đủ trang trải toàn bộ chi phí sản xuất mà còn dư ra để tạo lợi nhuận. Vì vậy, nếu muốn xác định giá cost món ăn nhằm tối ưu mức lãi, nhà hàng nên áp dụng công thức sau:
Giá cost món ăn = Chi phí nguyên vật liệu cấu thành món ăn / 35%
Để áp dụng cách tính giá cost món ăn một cách nhanh chóng, chính xác và hiệu quả, bước quan trọng nhất là kiểm soát chặt chẽ định lượng nguyên liệu theo đúng công thức. Nhiệm vụ này thường được giao cho đầu bếp, bởi họ là người nắm rõ tỉ lệ từng thành phần cần thiết để tạo nên hương vị và chất lượng của món ăn.
Mọi nguyên liệu đều cần được cân đo chính xác đến từng gram. Chỉ một sai số nhỏ cũng có thể làm lệch giá cost và ảnh hưởng đến lợi nhuận.
Nhiều nhà nhà hàng, quán ăn hiện nay chọn giải pháp mua sẵn nguyên liệu đã được phân chia theo định lượng chuẩn. Cách này vừa tiết kiệm thời gian pha chế, vừa hạn chế rủi ro khi bếp thao tác cẩu thả, đảm bảo món ăn luôn đồng đều về chất lượng và chi phí.
Ví dụ:
Nếu một quán bán đồ uống A với các chi phí thực phẩm đầu vào (tính cho mỗi cốc) như sau:
- Nguyên liệu chính: 10.000 đồng
- Nguyên liệu phụ: 5.000 đồng
- Chi phí nhân công: 5.000 đồng
- Các chi phí khác (gas, điện, nước,…): 5.000 đồng
Khi đó, tổng chi phí thực phẩm ban đầu cho món A sẽ là 25.000 đồng. Vậy giá bán lý tưởng nhất của món A sẽ được tính như sau:
Food cost = 25.000 / 35% = 71.428 đồng
Như vậy, mức 71.428 đồng được xem là giá bán hợp lý để nhà hàng thu về lợi nhuận từ món A.
3.2. Cách tính giá cost theo đối thủ cạnh tranh
Cách tính giá cost đồ uống dựa trên mức giá của đối thủ cạnh tranh là chiến lược được nhiều nhà hàng sử dụng để đảm bảo giá bán không chênh lệch quá nhiều so với thị trường. Mục tiêu là giữ mức giá vừa phải, không quá thấp để tránh bị nghi ngờ về chất lượng hay mang tiếng “phá giá” và cũng không quá cao để khách hàng cảm thấy họ có thể tìm được lựa chọn tương đương ở nơi khác.
Tuy nhiên, phương pháp này tồn tại một hạn chế lớn: nhà hàng, quán ăn sẽ bị động, gần như phụ thuộc hoàn toàn vào biến động giá của đối thủ. Khi thị trường đồng loạt tăng hoặc giảm giá, nhà hàng, quán ăn buộc phải “theo sóng” dù mức giá mới có thể không phù hợp với cấu trúc chi phí nội bộ, từ đó ảnh hưởng đến lợi nhuận và chiến lược kinh doanh lâu dài.
3.3. Cách tính giá cost theo khả năng sinh lời
Đây là cách tính giá cost dựa trên việc phân tích doanh thu và lợi nhuận mà từng món trong thực đơn mang lại. Những món có chi phí thấp, lợi nhuận cao và được khách đặt thường xuyên sẽ được định giá sao cho kích thích nhu cầu mua nhiều hơn, hoặc tăng nhẹ so với giá cost lý tưởng (tính theo tỷ lệ chi phí thực phẩm 35%).
Tuy nhiên, phương pháp này chưa thật sự chính xác vì còn phụ thuộc nhiều vào thị hiếu của khách hàng. Khi đồ uống không còn mang lại lợi nhuận như trước, quán sẽ cần điều chỉnh lại mức giá để phù hợp với tình hình kinh doanh.
3.4. Cách tính giá cost theo cung – cầu
Việc nghiên cứu cung – cầu thị trường và thị hiếu của thực khách cũng đóng vai trò quan trọng trong cách tính giá cost đồ uống. Khi nguồn cung vượt cầu, mức giá nên được điều chỉnh thấp hơn để cạnh tranh bởi khách hàng khi có quá nhiều lựa chọn thường sẽ ưu tiên những địa điểm có giá rẻ hơn.
Ngược lại, nếu cầu lớn hơn cung thì quán hoàn toàn có thể tăng giá bán ở mức hợp lý, tận dụng lợi thế “ít đối thủ” để tối đa hóa lợi nhuận. Trong bối cảnh chỉ có 1-2 nơi cung cấp mà nhu cầu của khách quá cao, yếu tố giá cả sẽ trở nên thứ yếu vì điều khách hàng quan tâm nhất không phải là chi phí ăn uống mà là được thưởng thức.
4. Kết luận
Khi áp dụng cách tính giá cost, nhà hàng, quán ăn cần khéo léo cân đối để đưa ra mức giá vừa đảm bảo lợi nhuận, vừa duy trì sự ổn định lâu dài. Dù vậy, đôi lúc cũng nên chấp nhận giảm bớt một phần lợi ích trước mắt để đổi lấy niềm tin và sự trung thành của khách hàng để đổi lấy giá trị bền vững hơn cho kinh doanh.
Cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết, đừng quên ghé thăm website COOLERCITY.VN để khám những thông tin mới nhất về thị trường F&B và mô hình kinh doanh nhượng quyền ngành hàng đồ uống nhé!
Bạn có thể liên hệ Hotline: 0889.670.888 hoặc liên hệ Facebook Cooler City – Icecream & Tea để được tư vấn và đặt hàng nhanh trong thời gian nhanh nhất.